Córdoba, Ver., (26 de enero de 2023). – Más de 50 productores y ciudadanos de Córdoba, Orizaba, Tezonapa y Nogales acudieron este día al taller “Procesos de Fermentación para Café de Especialidad”, donde los asistentes adquirieron el conocimiento del marco general para la selección del grano desde el proceso de la siembra en la finca, las características que debe cumplir para su cosecha, el tamaño del grano y los niveles de azúcar para un buen fermentado, informó el Jefe de Fomento Agropecuario, Guadalupe García García.
Este taller gratuito que se ofreció en la comunidad de Paredones, donde los asistentes además de recibir una capacitación teórica, acudieron a una finca de café para el correcto corte de grano, posteriormente se realizó la clasificación del café, considerando el tamaño, se determinó los grados brix, es decir, el porcentaje de dulzor de la cereza para realizar el despulpado del café, y finalmente, hacer el fermentado bajo diferentes técnicas y tiempo.
El encargado del área, puntualizó que lo que se busca es brindar al productor la oportunidad de potencializar esta calidad, seguir fomentando su desarrollo y productividad, y se tenga una innovación en los procesos, ya que, en Córdoba la mayoría de los productores venden su café cereza, pero con estas capacitaciones lograrán un valor agregado, así como un ingreso a su unidad económica, familiar campesina, y puedan trabajar con este café para venderlo a cafeterías de especialidad, mercados y empresas interesadas.
Durante el taller, García García explicó que, para determinar el café de especialidad se consideran tres factores que son la calidad en taza, resistencia a la roya, plagas y enfermedades, y la productividad; esto dependerá a partir de la variedad de la semilla que se sembrará, refiriendo a las especies de café robusta o arábica, para un buen proceso de cuidado del producto hasta su cosecha y poscosecha.
“En la cosecha debemos seleccionar solo los granos maduros, porque trabajamos en los procesos de café de especialidad a partir de la miel, es decir, el porcentaje de azúcares que es lo que nos dará una buena calidad en taza y en los procesos de fermentación que debemos seguir”, explicó el Jefe de Fomento Agropecuario.
Finalmente, la Directora de Desarrollo Económico, María del Rocío Jiménez Yunes, indicó que junto con Fomento Agropecuario, se busca fortalecer el área de cultivo, que los productores aprendan, pues con el café de especialidad se tendrá un mejor rendimiento y podrán comercializarlo a un precio más elevado.
